アカシエ 興野シェフの講習会

アカシエのロワイヤルです。
アールグレイのシャンティ、アールグレイ＆ホワイトチョコのガナッシュ、アールグレイのシロップをしみこませたスポンジ生地、アールグレイのナパージュが層になったアントルメ。
一口食べると、アールグレイの香りがお口いっぱいに広がって、美味～

試食はお店で売ってるのと同じようにカットしたものを。
昨日の伊勢丹にはなかったな～
また食べたかったのだけど。
工程がたくさんあって大変だけど、せっかく教わったので作ってみたいです

ミルフィーユの生地はアンヴェルセ。
通常は、バターをデトランプで包んで３つ折りを繰り返しますが、アンヴェルセは逆。
バターでデトランプを包みます。
これは製菓学校やフランスでも習いましたが、かなり難しいです。
でもアンヴェルセの方が絶対美味しいです。
焼くとバター層が沸騰し空洞になってサク感が出ますが、アンヴェルセの方がバター層が多いので、通常仕込みよりもサクサク、サックサク。
以前、マルアージュ・ドゥ・ファリーヌのガレットデロワ講習を受けたときもアンヴェルセで、とても美味しいパイ生地でした。

パーフェクトな焼き上がり！！
パティシエールとアングレーズ、バターを合せたクレームオブールを絞って仕上げます。
本来、パティシエールのみ、またはディプロマート（パティシエール＋生クリーム）が理想だとおっしゃっていましたが、店頭販売するとなると、生地に水分が浸透しないようクレームオブールを使っているとのことでした。
このフィユタージュは天才的な美味しさです。
興野シェフ、ジョークをガンガン飛ばしながらも手はしっかり動いてました～
私なんて、脱線すると口ばかり動いて手が止まっちゃう

同じく人気パティスリーのトシ・ヨロイヅカでは、店頭売りはなく、ミルフィーユはミッドタウンのサロンでのみ食べられます。
こちらもお勧め。
ディプロマートや季節のフルーツを使ってその場で組み立ててくださいます。
苺のミルフィーユは大人気メニューですが、そろそろ季節的に終わりかと…
そろそろ夏のミルフィーユに衣替えかな～

ピスタチオとパッションのマカロンです。
興野シェフのマカロンはフレンチメレンゲ。
イタリアンメレンゲで作ったマカロンよりも、はかなく優しい食感です。
とはいえ、マカロンはやっぱりしっかり甘い。
カロリーを考えて食べてはいけません～

私もフレンチメレンゲマカロンの食感の方が好きなので、教室でもフレンチメレンゲでお教えしています。
でも、いずれはイタメレマカロンの講習もしたいなー、と思っています。

とても有意義で楽しい講習会でした。
また機会があれば是非参加したいです
昨日のアカシエ記事はこちら→★


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ル・シュクルお菓子教室（神奈川県川崎市麻生区）
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